Блог

Aug 26, 2023

Что нужно знать перед приготовлением мяса в скороварке

При правильном использовании скороварка может стать одним из самых мощных инструментов в арсенале повара. Блюда, на приготовление которых обычно уходит большая часть дня, можно приготовить за час или меньше.

При правильном использовании скороварка может стать одним из самых мощных инструментов в арсенале повара. Блюда, на приготовление которых обычно уходит большая часть дня, можно приготовить за час или меньше, особенно мясо, приготовленное на медленном огне, такое как жаркое в горшочке или тушеная свинина. Как только вы почувствуете этот уровень удобства, у вас может возникнуть соблазн воспользоваться скороваркой для приготовления любого мясного блюда, но эта технология не является универсальным решением для приема пищи. Скороварки подходят только для блюд с высоким уровнем влажности, таких как тушеное мясо и тушеные блюда. Из них не получится хрустящая куриная шкурка или обугленная корочка стейка. Это потому, что каждый раз, когда вы что-то готовите в скороварке, вам нужно добавлять жидкость; эти устройства не могут функционировать без него.

Причина, по которой скороварки позволяют готовить еду так быстро, заключается в том, что они могут достигать более высоких температур, чем обычная кастрюля на плите. Нас учат, что вода кипит при температуре 212 F (110 C), но это верно только при атмосферном давлении. Скороварка может создавать в два раза большее давление, чем атмосфера Земли, повышая температуру кипения воды до 250 F (121 C). Это означает, что вы можете готовить пищу при более высокой температуре, не пригорая. Кроме того, поскольку плита удерживает влагу, мясо не высохнет. Однако ни то, ни другое невозможно без жидкости в плите, поэтому вам нужно правильно выбирать мясо и рецепты.

Скороварки очень эффективны для превращения жестких, хрящевых кусков мяса в изысканно нежные блюда. Отрубы, сделанные вокруг ног животного, например говяжьей вырезки и свиной лопатки, жевательные, потому что содержат соединительную ткань, такую ​​​​как сухожилия и связки. Большая часть соединительной ткани у животных состоит из белка коллагена, который очень прочный. Однако если правильно приготовить коллаген, он превратится во влажный желатин. Обычно это занимает много времени на слабом огне, но скороварка может значительно ускорить этот процесс. Если у вас есть кусок мяса с большим количеством хрящей, скороварка станет вашим лучшим другом. Более того, эти сокращения часто обходятся дешевле всего.

Другое мясо не следует готовить в скороварке; Интересно, что обычно это более дорогие сокращения. Вообще говоря, ни один стейк не будет хорошо реагировать на приготовление под давлением. Во-первых, они, как правило, уже довольно нежные из-за внутримышечного жира (мраморности), и приготовление под давлением на самом деле займет больше времени, чем приготовление стейка на гриле. Любое мясо, которое вы обычно готовите на гриле или на сковороде, вероятно, не подойдет для приготовления под давлением. Это также относится к очень постному мясу без жира, кожи и костей, такому как свиная вырезка, говяжья вырезка и куриная грудка без костей и кожи. Поскольку в этих порезах нет жира или соединительной ткани, которые нужно было бы разрушить, они могут оказаться сухими.

Одним из недостатков использования скороварки является то, что вы не сможете получить карамелизированный оттенок мяса. Вспомните хрустящую кожуру жареной курицы или темную корочку на решетке с копчеными ребрышками. Многие рецепты для скороварки требуют обжаривания мяса в скороварке с использованием функции тушения, прежде чем добавлять жидкость и закрывать крышку. Обжаривание мяса перед давлением и приготовление помогает создать тот насыщенный карамелизированный вкус, который мы так любим. На дне плиты также останутся подрумяненные кусочки (известные как фонд), наполненные умами. Вы можете использовать кулинарную жидкость, чтобы снять глазурь с кастрюли и передать этот аромат всему блюду. Однако, как только вы добавите обжаренное мясо в жидкость и приготовите его под давлением, хрустящая корочка станет мягкой, лишив вас текстуры. К счастью, есть способ обойти это.

Допустим, вы готовите ребрышки в скороварке. В целом, это отличная идея, потому что скороварка придаст ребрам идеальную текстуру, которая легко отвалится от костей. Единственная проблема в том, что у них не будет той красивой обугленной корочки, которую получают от барбекю. Чтобы получить лучшее от обоих миров, начните с приготовления ребрышек под давлением, затем поместите их под жаровню на несколько минут, пока на них не образуется корочка. Вы можете применить эту технику к любому мясу, приготовленному под давлением, которое нужно немного обжарить для достижения идеального результата.